Zatar (Za’tar, Za’atar, Zaatar oder Satar) ist mehr als eine gewöhnliche Würzmischung. Die Kombination aus erdiger Kräuterigkeit, Zitrusnoten und Nussigkeit ergibt eine wunderbar harmonische Balance zwischen Säure, Süße und Bitterkeit.
Zatar ist unverwechselbar: vielseitig und komplex im Geschmack und voller Geschichte. Und manch Verwirrung. Denn vor der Mischung war das Kraut. Und das hat es in sich …
Zusammen mit geröstetem Sesam und Sumach ist das Kraut Zatar Hauptbestandteil eben jener oben erwähnten Gewürzmischung namens Zatar.
Zatar – Star der Küchen der Levante, Newcomer in Mitteleuropa
Herkunft
In den Küchen der Levante, des Nahen Ostens, Teilen Nordafrikas und Vorderasiens sowie der südlichen Türkei kennt man es hingegen unter vielen Namen mit ähnlichem Geschmack: Meist heißt es Syrischer Oregano oder Syrischer Majoran, aber auch Arabischer Thymian, Wilder Thymian, Biblischer Ysop, Libanesischer Oregano u. a.
Seine genaue Herkunft ist schwer zu bestimmen, da Za’atar-Varietäten seit Jahrtausenden in verschiedenen Ländern und Kulturen eine große Rolle spielen. So wurde es in den alten Märkten von Damaskus, den Gassen von Jerusalem oder den Basaren von Aleppo nicht nur als Gewürz, sondern auch als Heilmittel und Teil traditioneller Rituale gehandelt.
Bedeutung und Verwendung
Zatar gilt heute noch als Symbol für Glück, Gesundheit und Wohlstand und wird als Geschenk bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Geburten oder Neujahrsfesten, aber auch als Zeichen der Gastfreundschaft überreicht.
Gleichzeitig wurde es seit jeher in den Küchen der Region eingesetzt. Seine Vielseitigkeit und sein einzigartiger Geschmack haben die Mischung aus Zatar-Kraut, Sesam und Sumach zu einer der beliebtesten Gewürzmischungen in ihrer Heimat gemacht.
Ob zu Saucen, Suppen und Eintöpfen, Fleisch, Fisch oder Schmorgerichten, Mezze, Marinaden, Reis, Couscous oder Salat-Dressings – ihr Kräuteraroma verfeinert sie alle.
Aber vor allem zu Brot ist Zatar beliebt: ob als Kraut im Pita-Brot oder mit Öl auf dem Teig von Manakish, den großen Hefeteigfladen, mitgebacken oder als Dip zu Sesambrot.
Nicht zuletzt durch Köche und Köchinnen wie Yotam Ottolenghi, Haya Molcho, Sami Tamimi oder Ali Güngörmüş werden Mischungen wie Zatar, Dukkah oder Ras el Hanout auch am deutschen Herd immer geläufiger.
Aber nicht nur die Spitzenköche – auch die Streetfood-Szene interpretiert traditionelle Zatar-Gerichte neu und fusioniert sie mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen.
Renaissance oder Revolution? Gehobene Gastronomie oder Foodtruck? Beide haben eine Welle der Anerkennung für Zatar nach Mitteleuropa gebracht und beide bieten aufregende Geschmackserlebnisse.
Aroma & Geschmack
Es ist allerdings schwer zu sagen, ob es der würzige Duft des Syrischen Oreganos (oder einer der anderen Varietäten), die kühle Frische des Sumach oder der warme Hauch des gerösteten Sesams ist, der die Sinne anspricht.
Auf jeden Fall ergibt die Kombination aus pikanten Kräuternoten, Zitrusaroma und nussigen Nuancen – wie eingangs gesagt – eine wunderbar harmonische Balance zwischen Säure, Süße und Bitterkeit.
Das intensive, leicht stechende Thymian-Aroma des Zatar-Krauts bildet dabei immer den Ausgangspunkt und ist das bestimmende Element.
Da bei uns meist nicht einfach erhältlich, sind Fertigmischungen eine gute Alternative.
Intensiver schmeckt es, wenn du es selbst herstellst. Und – du kannst deiner Mischung deinen Twist geben.
Über eigene Mischungen, Austauschkräuter und Harmonien
Das Grundrezept besteht dabei immer mindestens aus den drei Schlüsselzutaten: Zatar-Kraut, Sumach und gerösteter Sesam.
Kein Zatar-Kraut? Kein Problem:
- Eine gute Annäherung an den Geschmack von Syrischem Oregano kannst du mit der Kombination aus Thymian, Majoran und etwas Oregano erreichen. Aber es ist nicht das Gleiche.
- Je nach persönlichem Geschmack kann auch ein zusätzlicher kleiner Teil Ysop eine gute Ergänzung sein, wenn du es gerne etwas bitterer, aber dafür weniger würzig magst
- Unsere Lieblingskombination: 2 Teile Thymian, 1 Teil Majoran, ½ Teil Oregano
- Aber auch Thymian allein kann wunderbar funktionieren, vor allem wenn die fertige Mischung zum Kochen oder Backen weiterverwendet werden soll oder du (Wilden) Thymian im Garten stehen hast
Dazu kommen dann Sumach und geröstete Sesamsaat: Fertig ist die Basismischung.
Unser Tipp: kein Sumach zur Hand? Nimm stattdessen einfach etwas Zitronensaft (wird dann allerdings etwas pastig) oder – auch sehr lecker – gemahlene Schwarze Zitrone (aka Loomi).
Aber, keine Lust auf Standardmischung? Wir auch nicht.
Inspiration, welche weiteren Komponenten harmonieren, kannst du oft ganz einfach auf den Zutatenlisten der Fertigmischungen im Supermarkt finden – das machen wir generell bei Mischungen als Art „Marktforschung“ zu gerne.
Vorsicht: Kann sehr lustig, aber auch sehr verstörend werden. Es finden sich manchmal merk- oder zumindest denkwürdiges.
Je nach Land, Region oder Familientradition wird Zatar sehr unterschiedlich zubereitet. Daher ist die Bandbreite der Rezepte so vielfältig, dass du auch hier sicher fündig wirst.
Salz wird dabei fast immer hinzugefügt, um die anderen Aromen auszugleichen und zu verstärken.
Beispiele gefällig? Gerne!
Unsere TOP 3:
- Pistazien (gehackt oder gemahlen) geben der Mischung eine nussige Note und zusätzliche Textur. Absolute Empfehlung!
- Zitronenschale (getrocknet und gemahlen) wird gerne genommen, wenn der Geschmack noch zitroniger werden soll.
- Chilis / scharfe Paprika (getrocknet): Einer unserer Favoriten! Ob Cayenne, Piment d’Espelette oder Ancho – sie geben der Mischung pikante Schärfe und eine tolle Tiefe.
Und auch schwarzer Pfeffer, Minze, Koriander, Fenchel, Salbei, Bohnenkraut, Kümmel oder Kreuzkümmel und viele mehr harmonieren problemlos. Der Fantasie und Vielseitigkeit sind wenig Grenzen gesetzt. Wir haben noch viel zu mischen …
Zatar – Unsere Lieblingsmischung
Unverwechselbare Mischung für den ultimativen ostmediterranen Flavour. Aroma pur!
Wissenswert
Körnigkeit
Zatar besticht durch seine Knusprigkeit. Daher wird die Mischung meist nur wenig gemörsert oder gemahlen. Bevorzugst oder brauchst du eher Pulver, gib die Mischung in einen Mörser oder eine Gewürzmühle und zerkleinere es bis zum gewünschten Grad. Dem Geschmack und Aroma wird dies keinen Abbruch tun. Es knackt dann nur nicht mehr so schön.
Sesam
Keine Zeit zum Rösten? Natürlich geht es auch ohne. Für uns aber eine Notlösung: auf weniger nussigen Geschmack und den herrlichen Duft verzichten wir nur ungern.
Ein Wort zur Rezeptauswahl
Es gibt viele Namen und noch mehr Rezepte für Zatar und seine Mischungen. Daher sieh’ die obigen Zutatenlisten nur als Vorschläge, um dich deiner Lieblingsmischung näherzubringen. Die wichtigste Zutat ist eine Prise Experimentieren!
Zutaten
Basisrezepte (Beispiel mit Zatar)
- 2 Teile Zatar-Kraut
- 2 Teile Sesamsamen
- 2 Teile Sumach
Basisrezept (Beispiel mit Zatar-Ersatz)
- 2 Teile Thymian
- 1 Teil Majoran
- 1 Teil Oregano
- 2 Teile Sesam
- 2 Teile Sumach
Unsere Lieblingsmischung
- 2 Teile Thymian
- 1 Teil Majoran
- ¼ Teil Oregano
- 1 Prise Ysop
- Bei Verwendung als Tischwürze oft Pistazien u/o grobes Meersalz dazu
- Als Kochzutat gerne mit etwas Chili (meist Cayenne oder Jalapeño) angemischt
Zubereitung
- Sesam bei mittlerer Hitze trocken rösten und abkühlen lassen
- Mit Zatar-Kraut oder seinem Ersatz sowie Sumach und evtl. weiteren Zutaten vermischen und mörsern
- Bei Bedarf salzen und weiterverarbeiten (z. B. für Dip mit Olivenöl anrühren)
Zatar in der europäischen Küche? Unsere TOP 10 Zubereitungen
Na klar. Zatar kann bei uns genauso wie in den Küchen der Levante und vieler Mittelmeeranrainer verwendet werden: for nearly everything.
Nach den TOP 3 für unsere Mischung, hier jetzt unsere persönliche TOP 10 – ohne Anspruch auf Vollständigkeit – der Lebensmittel oder Gerichte mit Zatar. Da geht sicher noch mehr:
1. Egal, ob mit Feta und Olivenöl im Salat oder gegrillt, als Salat-Dressing mit Honig und Olivenöl oder – der Klassiker – als Dip mit Olivenöl zu Fladenbrot: Hier geht fast alles. Die Liebe zwischen Olivenöl und Zatar ist sehr alt und sehr tief.
2. Und wenn wir schon bei Feta sind – Käse und Zatar sind auch ein Dauerbrenner: Probier es mal in Käsemuffins.
3. Schon mal an Zatar-Topping auf dem Salat gedacht? Zusammen mit Mandeln, Pinienkernen und/oder Sonnenblumenkernen – vielleicht noch ein paar Croûtons mit Olivenöl dazu – yummi.
4. Sandwiches mit Tomaten und Zwiebeln schmecken mit etwas Zatar darüber noch besser. Und natürlich passt hier auch der Feta wieder perfekt.
5. Und natürlich Gemüse: im Ofen gebackene Auberginen, geröstete Karotten, gebackene Kartoffeln oder in den Eintopf und und und
6. Wie wär’s mit Hülsenfrüchten? Falafel, gerösteter Kichererbsen-Snack, Hummus oder Linsensalat lassen sich wunderbar mit Zatar verfeinern.
7. Mega lecker sind auch alle Arten von Pseudogetreide mit Zatar: Was für Tabouleh gilt, gilt auch für Quinoa oder Hirsesalate. Einfach mit grünen Salaten und Gemüse deiner Wahl und Kräutern wie Petersilie oder Dill zubereitet.
8. Oder zu Couscous-, Bulgur- und auch Reis-Beilagen
9. Und fürs Frühstück kannst du Quark oder Skyr mit etwas Olivenöl und Zatar probieren – in Anlehnung an Labneh, der im Libanon gerne morgens genossen wird.
10. Und last, aber absolut nicht least, nicht zu vergessen: Brot und Zatar geht immer. Nicht nur im Dip, sondern auch im Teig oder obendrauf. Schon mal Manakish probiert? Dünne Hefefladen, die mit Belägen wie Zatar im Libanon sehr beliebt sind. Sehr, sehr lecker. Und leicht selbst zu backen. Oder unsere Lieblingsvariante: einfach Zatar zum nächsten Brotteig geben.
Zatar, der Allstar der levantinischen und nahöstlichen Küche, ist bei uns angekommen. Und auch wir setzen ihn immer vielfältiger ein. Zatar und seine Mischung sind auf ihrer Reise durch die Küchen der Welt, und wir freuen uns auf mehr.
Demnächst …
Vielleicht auch in Desserts und Gebäck oder süßen Backwaren?
Wie wäre es zum Beispiel mit Macarons in den Farben der Zatar-Mischung?
Wir bleiben auf jeden Fall dran. Du auch?
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