5 pflanzenbasierte Rezepte für das perfekte Sauerkraut

Sauerkraut – Superkraut. Die unterschiedlichen Zubereitungen des fermentierten Weißkohls spiegeln seine kulinarische Vielfalt und Omnipräsenz in vielen Küchen wider: von herzhaften, süßlichen bis zu salzigen Interpretationen, von Mittel- und Osteuropa bis nach Asien und Nordamerika. Sauerkraut ist Tradition und Moderne.

Das hätte er nicht gedacht. Als er mit seiner Braut nach der Trauung aus der Stadt fuhr, um dort auf einer großen Wiese noch zu feiern und ein paar Pferderennen zu sehen, war es nichts weiter als ein großes Hochzeitsfest. Und nichts deutete darauf hin, dass es anders kommen sollte. Er hätte es sonst so vielleicht nicht zugelassen.

Das war 1810.

Der Bräutigam war der spätere König Ludwig I., seine Braut Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen. Die Location, eine Wiese vor den Toren der Stadt, die zu Ehren der Braut „Theresens-Wiese“ genannt wurde: die Theresienwiese oder kurz „die Wiesn“.

Was als königliche Hochzeitsfeier begann, wurde später das weltweit größte Volksfest – das Oktoberfest.

Sauerkraut auf dem Oktoberfest und woanders

Zu Beginn war es eine reine Freiluftveranstaltung, zu der die Menschen ihr Bier und ihr Essen selbst mitbrachten. Nach und nach kamen Bierbuden, die erste Hendlbraterei und schließlich die Wirtsbudenstrasse mit den typischen Festhallen dazu.

Und jetzt ist wieder so weit: Wiesn-Zeit. Neben Maß, Brezn, Hendl, Kasspatzn, Schweinswürstl und anderen bayerischen Leckerbissen darf eines auf den Tellern nicht fehlen: Sauerkraut.

Zugegeben, das gibt es nicht nur in Bayern und auch hier nicht die eine Variante. Aber Oktoberfest ohne Sauerkraut geht genauso wenig wie Oktoberfest ohne Wiesnbier.

Wobei: keines der beiden ist eine bayerische Erfindung.

Das Festbier ist zwar ein Original, da nur Bier von Münchner Brauereien auf der Wiesn ausgeschenkt werden darf. Die ersten Biere stammen jedoch bereits von den Sumerern, so ungefähr im 4. Jahrtausend vor Christus. Sorry …

Und Sauerkraut? Das waren vermutlich die Chinesen, die vor etwa 2.000 Jahren vergorenen Kohl mit Reiswein konserviert haben.

Sauerkraut gilt damit als eines der ältesten und traditionsreichsten Gerichte der Welt.

Sauerkraut in Deutschland

In Bayern wird das Kraut gerne zu deftigem Fleisch serviert – ein echter Klassiker. Hierfür wird es herzhaft und würzig zubereitet, um mit den kräftigen Aromen der Fleischgerichte und des Bieres zu harmonieren.

Eine typische Variante des Oktoberfest-Sauerkrauts wird oft mit Kümmel und Brühe zubereitet. Eine andere Version nutzt helles Bier und Senfkörner, um dem Kraut eine zusätzliche Tiefe zu verleihen. Auch Speckwürfel, Apfelstücke und Apfelsaft finden sich häufig in den Rezepten.

Gemeinsam ist allen Zubereitungen eine Zutat: Schweineschmalz oder Butter – das Geheimnis der typisch bräunlichen Farbe.

Die Liebe zum Sauerkraut endet aber nicht in München.

Norddeutschland bevorzugt beispielsweise, zu Pannfisch, Labskaus und Kassler, sein Sauerkraut oft in einer puristischen Version, die nur mit Kümmel und Wacholder gewürzt ist. In einigen Teilen Schleswig-Holsteins und Niedersachsens wird es mit Zuckerrübensirup süßer abgeschmeckt.

Im Rheinland wiederum ist das Sauerkraut etwas milder und leicht süßlich, häufig durch die Zugabe von Äpfeln oder etwas Zucker. Es wird oft mit Speck und Zwiebeln verfeinert und ist traditionell die Beilage zu rheinischem Sauerbraten, Kassler oder Blutwurst.

Oder das Thüringer Sauerkraut: Das kommt eher deftig und oft mit Speck und Kartoffeln vermischt. Gewürzt mit Lorbeer und Wacholder, manchmal auch mit Majoran, ist es Beilage zu Thüringer Rostbratwurst, Schweinebraten oder Rouladen.

So könnten wir munter weiter machen … Deutschland gilt als Land des Sauerkrautes. Überall finden sich regionale Varianten.

Sauerkraut weltweit

Aber nicht nur in Deutschland, auch in anderen Ländern ist Sauerkraut fester Bestandteil traditioneller Küchen:

• Im Elsass ist es die choucroute garnie – ein Sauerkraut, das mit Weißwein (vorzugsweise Riesling) gekocht und gerne zusammen mit Äpfeln, Kartoffeln, Speck und verschiedenen Wurstsorten serviert wird. Durch die Verwendung von Wein wird es fruchtig und mild.
• In Polen findet man es meist intensiver fermentiert – manchmal mit Pilzen oder Pflaumen verfeinert – in Gerichten wie bigos (einem Eintopf mit verschiedenen Fleischsorten) oder als Füllung für Piroggen.
• Tschechien und die Slowakei servieren es oft sehr sauer und leicht gewürzt zu traditionellen Gerichten wie Schweinebraten mit Knödeln und Sauerkraut.
• In Ungarn ist Sauerkraut in Suppen und Eintöpfen sehr beliebt und wird gerne in Kombination mit scharfen Paprikagewürzen verwendet, wodurch es oft eine pikante Note hat.
• Für die Niederlande gehört es klassisch in ihren zuurkoolstamppot, einen Sauerkraut-Kartoffelstamp-Gericht, und ist, häufig in Kombination mit geräucherten Würsten, ein wärmendes Winteressen.
• In Österreich wird es größtenteils kräftig und herzhaft mit Knoblauch und Kümmel gewürzt und zu Selchfleisch (Geräuchertem) oder Blutwurst serviert.
• Schweizer Sauerkraut wird ähnlich wie in Deutschland zubereitet, oft milder und mit weniger Säure und z. B. in Gerichten wie der Berner Platte (mit Fleisch, Kartoffeln und Sauerkraut) verwendet.
• In den USA ist es als Zutat des berühmten Reuben-Sandwich oder zu Hotdogs beliebt.
• Und schließlich Asien: hier wird Weißkohl z. B. in Korea traditionell mit Chili und Fischsauce zu Kimchi fermentiert.

Und auch hier, wie oben: Diese Liste könnte noch um etliche Länder und vor allem Regionen mit ihren ganz eigenen Sauerkraut-Varianten verlängert werden. Und nicht zu vergessen, Fusionsgerichte oder Interpretationen mit neuen Zutaten etc. etc. etc.

Dabei reden wir bisher nicht über die wunderbaren Sauerkrautsuppen oder dem auch sehr empfehlenswerten Verzehr von rohem Sauerkraut z. B. als Topping in einer Buddah Bowl oder auf einem Avocado-Toast.

Um herauszufinden, welche Variante dir am besten gefällt oder welche du ausprobieren möchtest, um gewohntem einen neuen Twist zu geben, haben wir dir unsere besten „klassischen“ Interpretationen zusammengestellt.

 

Unsere Rezepte: Sauerkraut 5x anders – pflanzenbasiert

Natürlich kannst du Sauerkraut selbst fermentieren. Das ist gesund, schmeckt gut, und du weißt, was drin ist. Bei uns fermentiert nur Paulas Mann – und der kann es. Ich nicht – daher halte ich mich mit Fermentier-Vorschlägen grundsätzlich zurück.

Unser Küchenhack: Für ein schön sämiges Sauerkraut – rohe Kartoffel hineinreiben.

Erklärung zu den Rezepten:

• Zur Vereinfachung sind die folgenden Rezepte pauschal mit 500 g fertigem Sauerkraut gerechnet – das entspricht ca. 3 – 4 Portionen.
• „Salz nach Geschmack“: Wir benutzen wenig Salz, eher Sojasauce und vor allem Miso. Im Sauerkraut hat sich für uns insbesondere Sojasauce bewährt. Die Salzangabe haben wir daher bewusst offen gelassen.
• Gemüsebrühe: Selbstgemacht oder angerührt? Das, was einfacher oder gerade zur Hand ist. Wir empfehlen eine Bevorratung in der Tiefkühltruhe. Win-win.

1. Sauerkraut mit Zuckerrübensirup (vegan)

Unsere „Familien-Version“ – passt immer: ob zu Kartoffelgericht, Sloppy Joe, Brauhausgulasch oder Knödel.

Süßlich durch den Zuckerrübensirup, leicht fruchtig durch den Apfel

Zutaten

• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• etwas Mineralwasser (alternativ Öl) zum Anschwitzen der Zwiebel
• ein großer Apfel (geschält und gerieben)
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Kümmel (gemahlen)
• 1 EL Zuckerrübensirup
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. In einem Topf die gehackte Zwiebel mit Mineralwasser glasig dünsten.
2. Den geriebenen Apfel hinzugeben und kurz mitdünsten.
3. Sauerkraut dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen.
4. Kümmel hinzufügen.
5. Zuckerrübensirup unterrühren und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Abschmecken.

2. Sauerkraut mit Rahm (vegetarisch)

Perfekt zu Burger, Bratlingen und Falafeln, aber auch zu Spätzle

Mild und cremig, leicht nussig durch den Rahm und Muskat

Zutaten

• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• etwas Mineralwasser (alternativ Öl) zum Anschwitzen der Zwiebel
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1 TL Kümmel (gemahlen)
• 100 ml Rahm (Sahne oder pflanzliche Sahne, z. B. Hafer-Sahne)
• Salz nach Geschmack
• Muskatnuss (gerieben)

Zubereitung

1. In einem Topf die gehackte Zwiebel mit Mineralwasser glasig dünsten.
2. Sauerkraut hinzufügen und kurz anschwitzen.
3. Mit Gemüsebrühe ablöschen und Kümmel dazugeben.
4. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis das Sauerkraut weich ist.
5. Rahm unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
6. Noch ca. 5 Minuten ziehen lassen.

3. Sauerkraut mit Bier oder Wein (vegan)

Nicht für Personen, die keinen Alkohol konsumieren möchten oder dürfen (z. B. Kinder, Schwangere oder Menschen mit gesundheitlichen Bedenken). Auch wenn ein Großteil des Alkohols beim Kochen verdampft, bleibt oft eine kleine Menge übrig.

Für eine alkoholfreie Variante kann anstelle von Bier oder Wein alkoholfreies Bier oder Traubensaft verwendet werden.

Zu Kartoffelsalat, veganen Bratwürsten oder Röstkartoffeln

Herber Geschmack durch Bier, etwas fruchtiger bei Verwendung von Wein – würzig durch Senfkörner und Wacholderbeeren

Zutaten

• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• etwas Mineralwasser (alternativ Öl) zum Anschwitzen der Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL Senfkörner (grob gemahlen)
• 2 EL Apfelessig
• 250 ml helles Bier (oder Weißwein für eine Weinvariante)
• 200 ml Gemüsebrühe
• Salz nach Geschmack

Zubereitung

1. In einem Topf die gehackte Zwiebel mit Mineralwasser glasig dünsten.
2. Sauerkraut, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Senfkörner dazugeben und gut durchmischen.
3. Mit Apfelessig ablöschen und dann Bier (oder Weißwein) sowie Gemüsebrühe hinzufügen.
4. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Sauerkraut weich ist und die Flüssigkeit reduziert wurde.
5. Mit Salz abschmecken.

4. Scharf-pikantes Sauerkraut (vegan)

Wenn’s schärfer sein darf – perfekt zu asiatischen Gerichten: Sichuan-Nudeln, gefüllten Teigtaschen oder zu Reisgerichten.

Scharf und würzig, leicht salzig

Zutaten

• 500 g Sauerkraut
• 2 EL Raps- oder Erdnussöl
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• 1 große rote Chilischote (fein geschnitten)
• 1 TL frischer Ingwer (gerieben)
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1–2 EL Sojasauce
• 1 TL Sesamöl (optional)

Zubereitung

1. Öl in einem Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel sowie Chili und Ingwer anbraten.
2. Sauerkraut hinzufügen und gut vermengen.
3. Mit Gemüsebrühe ablöschen und Sojasauce dazugeben.
4. 10–15 Minuten köcheln lassen und abschmecken. Nach Belieben mit Sesamöl verfeinern.

5. Sauerkraut süß-sauer mit Ananas (vegan)

Für fruchtige Reisgerichte oder zu gebratenem Tofu: Süß-sauer, fruchtig und frisch

Zutaten

• 500 g Sauerkraut
• 1 Zwiebel (fein gehackt)
• etwas Mineralwasser (alternativ Öl) zum Anschwitzen der Zwiebel
• 200 g Ananas stückig geschnitten (frisch oder zuckerfrei aus der Dose)
• 1 EL Sojasauce
• 150 ml Gemüsebrühe
• 1–2 TL Zucker (nach Geschmack)

Zubereitung

1. In einem Topf die gehackte Zwiebel mit Mineralwasser glasig dünsten.
2. Sauerkraut und Ananas hinzufügen.
3. Mit Gemüsebrühe und Sojasauce ablöschen und zum Kochen bringen.
4. Zucker hinzufügen und etwa 10–15 Minuten köcheln lassen, bis alles gut durchgezogen ist.

 

Was es noch zu sagen gibt?

Sauerkraut ist ein vielfältiges Lebensmittel, das sich in den verschiedensten Varianten zubereiten lässt.

Ob herzhaft, süß oder scharf – die Kombinationen sind nahezu unbegrenzt.

Aufgewärmt schmeckt Sauerkraut – wie viele Kohlgerichte – noch besser.

Viele haben eigene Familienrezepte oder entwickeln aus diesen eigenen Kreationen.

Auch unsere Varianten sind größtenteils so entstanden: Meine Mutter hat das rheinische Sauerkraut ihrer Mutter mit nach München gebracht und Inspiration von dort aufgenommen.

Bei mir sind dann in dieses Rezept Einflüsse aus dem niederländischen Geschmack meines Mannes und den norddeutschen Varianten eingeflossen.

Ich bin daher sehr gespannt, was Paula daraus in Zukunft noch alles macht.

Und sehr neugierig, wie deine Lieblingsversion aussieht. Hinterlasse uns gerne in den Kommentaren deine Ideen.

 

Guten Appetit – An Guadn

 

Und der König?

Den hatt‘ ich fast vergessen …

Warum ich denke, dass er das – wenn er um die spätere weltweite Bedeutung der „Wiesn“ gewusst hätte – nicht zugelassen hätte?

Angesichts der damaligen gesellschaftlichen Normen und seiner monarchischen Autorität wäre es für einen Mann des 19. Jahrhunderts und noch dazu einen König aus Gottesgnadentum sehr untypisch, wenn nicht sogar undenkbar gewesen, späteren Ruhm seiner Frau zu überlassen.

Die profane Wiese konnte er noch generös an Therese geben. Aber den globalen Ruhm? Ich glaube nicht … er hätte seinen Namen auf der Tafel sehen wollen.

Aber das ist natürlich nur ein Gedankenspiel.