In den 70er Jahren kamen sie bei uns in die Restaurants: die Metall-Menagen mit Sambal, Sojasauce und Essig neben der kleinen Blumenvase auf der weißen Mitteldecke mit den Warmhalteplatten in den reich verzierten China-Restaurants.
Aber – wie ich Jahre später erfuhr – Sambal hat mit chinesischem Essen eigentlich nichts zu tun.
Die scharfe rote Paste aus Chilischoten stammt aus Indonesien und kam durch die niederländische Kolonialzeit nach Europa, als Regierungsbeamte mit den Gerichten Niederländisch-Ostindiens – heute Indonesien – in die Heimat zurückkehrten.
Und ja, ich weiß: politisch korrekt sind es Beeren – aber Chilibeeren? Können wir bitte beim umgangssprachlichen Chilischoten bleiben? Danke.
Sambal – der leuchtend rote Scharfmacher auf Chilischoten-Basis
Sambal in Indonesien
Sambalsaucen werden traditionell in kleinen Schälchen ähnlich einem Dip zum Essen gereicht:
- Sie sind eine beliebte Nachwürze, können sie Gerichten doch eine zusätzliche Dimension im Schärfebereich geben.
- Sie sind ein perfektes, leicht dosierbares Korrekturmittel, wenn es mal nicht pikant genug ist und daher in der Küche stets willkommen.
Je nach Zubereitung werden sie in zwei Gruppen eingeteilt:
- In der einen werden rohe Chilischoten verwendet, was besonders scharfe Sambals hervorbringt. Der typischste und bekannteste Vertreter hier ist Sambal Oelek (auch: ulek).
- In der zweiten Gruppe werden Chilischoten in Öl gebraten und mit verschiedenen Zutaten zubereitet. Hier findest du die milderen Varianten.
Das Geschmacks- und Aromaspektrum
Es ist ein Universum für sich: von scharf über sauer, über süß und salzig bis umami ist geschmacklich alles möglich.
Und über die Aromen müssen wir gar nicht erst reden. Die Liste ist lang und reicht von fruchtig bis hocharomatisch, von erdig bis zitrusartig, von maritim bis karamellig.
Die Variantenvielfalt der Sambals ist also eine scheinbar endlose Liste voller fantastischer Möglichkeiten. Und damit der perfekte Begleiter für eine pflanzenbasierte Küche mit viel Geschmack.
Beispiele gefällig?
- Sambal manis: ein mildes Sambal, das durch Zugabe der Sojasauce kecap manis eine süßliche Note bekommt.
- Sambal asem: durch Zugabe von Limettensaft und Tamarinde wird das Sambal frisch-säuerlich mit einer herben Note und passt besonders gut zu gegrilltem Gemüse.
- Sambal asli: viel Knoblauch lässt dies Sambal eher würzig-scharf werden.
- Sambal rujak: wird gerne für pikante Obstsalate verwendet und enthält neben den Chilischoten Palmzucker und Tamarinde.
Probier auch mal das Lieblingstrio Indonesiens: Knoblauch – Ingwer – Schalotten. Keine andere Gewürzkombination findet sich in der dortigen Küche öfter.
Mein Sambal und ich
Ich gestehe, ich bin ziemlich verrückt danach und es findet sich fast immer in meinen Töpfen wieder.
Dabei tausche ich munter und mit unverhohlener Freude Schalotten gegen Zwiebeln, Ingwer gegen Galgant und Knoblauch gegen fermentierte Schwarze Knoblauchpaste oder frisch gebackenen Knoblauch. Frisch oder gemahlen? Egal, alles ist erlaubt.
Aber ich falle nur geringfügig auf.
Wir lieben Sambals in der Familie – ob im Gado-Gado oder in einer Sate-Erdnuss-Sauce: immer ober-lecker und einfach nur Soul Food!
Probier es auch und verrate uns in den Kommentaren deine Lieblingsvariante.
Feuer frei für Sambal Oelek?
Sambal Oelek wird traditionell aus drei Zutaten hergestellt: Chilischoten, Essig und Salz. Der Geschmack ist aber nicht nur scharf. Durch den Essig kommt eine leichte Säure ins Spiel.
Die typische dickflüssige Konsistenz entsteht nur durch das Zerreiben der Chilischoten im Mörser.
Mörser vs. Pürierstab
Machen wir es kurz – das mit dem Mörsern haben wir versucht und sind kläglich gescheitert.
Das mag am falschen Mörser liegen. Die indonesische Version besteht aus einer Steinschale, dem cobek und einem speziell geformten Stößel, dem sog. ulek-ulek.
Der einzige Unterschied zwischen unserem „gemörsertem“ und einem mit dem Mixstab „anpüriertem“ Sambal Oelek lag nur im muskulären Schmerzbereich. Oder auch, die Technik ist noch ausbaufähig … egal.
Die anpürierte Variante ist lecker und vor allem schnell und kinderleicht gemacht.
Und solange wir noch keinen „Wie-man-Sambal-richtig-mörsert“-Kurs gemacht haben und unser Mörser-Training beginnen können, sind wir weiter mit unserem Pürierstab im Einsatz.
Noch ein Wort zu Chilischoten
Chilis ausputzen? Nicht unbedingt.
Wir lassen die weißen Scheidewände im Inneren gerne stehen, um möglichst viel Schärfe zu erhalten. Kerne hingegen entfernen wir: die bekommen nur von den Scheidewänden etwas Schärfe und lassen sich ohnehin nicht gut mixen. In größeren Mengen können sie sowohl optisch als auch von der Textur ziemlich lästig werden.
Und nicht vergessen: erst anfangen, wenn alle Vorsichtsmaßnahmen getroffen sind. Chilischoten geben ihre Aromen und ihren Geschmack nicht kampflos ab. Weder bei der Zubereitung noch beim Essen.
Und jetzt: Feuer frei!
Sambal Oelek – Unser Lieblingsrezept
Chili-Würze, schnell und einfach gemacht. Mehr als nur ein Scharfmacher!
Wissenswert
Salz und Essig wirken konservierend, sodass Sambal bis zu mehreren Wochen haltbar ist.
Für eine längere Aufbewahrung lässt es sich auch portionsweise einfrieren – zum Beispiel in einem Eiswürfelbehälter. Oder gleich doppelte Portion zubereiten und einen Teil in kleinen Einmachgläsern mit Schraubdeckel einfrieren.
Zutaten
- 100 g Chilischote (z. B. Dutch Red oder Peperoni)
- 1 EL Miso (alternativ 1 TL Salz)
- 1 TL Reisessig
- etwas Wasser
Zubereitung
- Chilischoten waschen, putzen und grob zerkleinern
- Misopaste, Essig und Chilischoten in Mixer geben
- Alles mixen – bei Bedarf Wasser schluckweise zugeben – bis eine leicht stückige Konsistenz entsteht
- In luftdichten Behälter abfüllen und in den Kühlschrank geben
Guten Appetit – Selamat makan
PS: Und was ist nun mit den China-Restaurants?
Man hat dem Kind damals einfach etwas Falsches erzählt: Wahrscheinlicher wurde (und wird) in den Menagen eher la jiao jiang, eine scharfe Chilipaste nach Sichuan-Art, verwendet. Diese Sauce ähnelt dem Sambal – ist es aber nicht.
Und die Menagen? Ihr Anblick war noch nie der schönste. Aber sie gehören bis heute ins Bild – und sind irgendwie Kult. Egal, ob mit Sambal oder La Jiao Jiang.
0 Kommentare