Ajiaco de Bogota: Kolumbianischer Eintopf – mehr als eine Kartoffelsuppe

Was tun bei Kälte? Mütze und Schal anziehen, dicke Socken in dicken Schuhen tragen, Ingwertee frisch aufgebrüht trinken und natürlich – Suppen auf den Speiseplan setzen.

Wie die Suppen-Spezialität aus Bogota – um nicht zu sagen – das Nationalgericht der Kolumbianer: die ajiaco de Bogotá oder ajiaco santafereño.

Gerade an Tagen, an denen einem bei Regen und Schnee die Kälte schon bis in die Knochen gekrochen ist, gibt es etwas, das dem Körper die Wärme zurückgibt: heiße Suppen und Eintöpfe. Eine dampfend heiße Suppe heizt den Körper wieder auf und kann auch ein wahres Comfort Food sein.

Und die Suppe aus Kolumbien ist dafür ein Garant. Versprochen!

Während ich schreibe, ist es Mittagszeit und draußen dunkel, kalt, windig und sehr sehr nass. Ich glaube, ich weiß, was ich gleich mache … Yeeees, Suppe kochen!

Suppe und Eintopf stehen einfach für Genuss und Behaglichkeit. Beides ist keine Erfindung der Moderne, sondern hat seine Ursprünge in der Steinzeit.

Bereits damals bereiteten die Menschen ihre Nahrung in wasserfesten Gefäßen zu breiigen Gerichten zu und schafften damit die Vorgänger der heutigen Suppen. So wie man sie heute kennt, wurden sie erstmals wahrscheinlich vor 6.000 Jahren in Mesopotamien gekocht. Von dort gelangten Rezepte und Zubereitungsarten über Ägypten und Griechenland ins Römische Reich.

Heute sind Suppen und Eintöpfe zwar das ganze Jahr über in Speisekarten vertreten, allerdings kommt ihre wahre Saison, sobald es draußen ungemütlich wird. So wie jetzt gerade …

 

Ajiaco – Im Original immer mit Huhn

Benannt ist diese grandios wärmende Suppe nach dem alten Namen der Hauptstadt: Santa Fe de Bogotá.

Auch wenn Bogota nahe am Äquator liegt, ist es durch seine Lage in der Höhe der Anden auf ca. 2.700 Metern ein eher kühler und vor allem regnerischer Ort. Und so wärmt man sich dort gerne mit diesem deftigen und vor allem phantastisch leckeren Eintopf. Vorsicht: Es besteht Suchtgefahr!

Das Original wird aus Huhn, drei verschiedenen Kartoffelsorten, dem Guasca-Kraut sowie Maiskolben zubereitet und mit Avocado, Kapern, Sahne und Reis serviert.

 

Und in der pflanzenbasierten Küche?

Zuerst: viel Kartoffel – auch wenn wir in unseren Breiten nicht mit der Vielfalt der Knollen Südamerikas mithalten können, gibt es ausreichend Möglichkeiten – also: Check.

Huhn lassen wir natürlich weg. Dafür nehmen wir grobe Sojaschnetzel oder einfach mehr Kartoffeln, je nach Lust und Laune – Check.

Maiskolben, Avocado, Kapern, Sahne bzw. Soja- oder Haferschaum und Reis – auch Check.

Schwieriger wird es bei den guascas. Denn: ohne Guascas keine Ajiaco. Nie gehört? Ich vorher auch nicht, aber auch wir haben es vor der Haustür … na ja … so halbwegs.

Tatsächlich handelt es sich um das bei uns als „Unkraut“ verschriene, überall wachsende Franzosenkraut (Galinsoga parviflora ). Zum Leidwesen vieler Gärtner macht es sich gerne überall im Garten breit. Immerhin kann eine Pflanze bis zu 100.000 Samen bilden … ups.

Dabei ist diese Pflanze sehr gesund: viel Vitamin A und C und vor allem viel Eisen. Wie bei vielen anderen Wildkräutern ist aufessen manchmal einfacher und sinnvoller als sie zu bekämpfen.

Wer es nicht vom Wegrand pflücken, im Südamerika-Shop bestellen oder selbst im Topf ziehen möchte, kann es durch Spinat zumindest farblich bedingt ersetzen. Das Geschmacksergebnis ist nicht schlecht.

Aber – erst die Guascas geben der Ajiaco den richtigen Twist: mild und dabei sehr aromatisch.

Und jetzt geh’ ich Suppe kochen!

Ich habe gerade noch getrocknete Guascas in Paulas kolumbianischem Mitbring-Vorrat erspäht – Check.

 

Rezept – Ajiaco

Das Nationalgericht Kolumbiens. So viel mehr als ein Eintopf aus Kartoffeln. Warmes, wohliges Comfort Food – nicht nur für die kalte Jahreszeit.

Wissenswert

Guascas sind sehr mild, daher solltest du sie in größerer Menge vorrätig haben, wenn du eine Ajiaco zubereiten möchtest. Frische Guascas aber immer erst mit den Maiskolben in die Suppe geben, da sie noch viel subtiler als getrocknete sind.

Zutaten

Suppe

• 2 l Gemüsebrühe (zubereitet)
• 2 Zwiebeln (gewürfelt)
• 800 g mehligkochende Kartoffeln
• 500 g festkochende Kartoffeln (z. B. rote)
• 500 g Drillinge
• 3 EL getrocknete Guascas (darf auch mehr)
• etwas Koriander (getrocknet oder frisch)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Beilagen

• 2 Tassen Reis
• 500 g Maiskolben (vakuumverpackt, geputzt)
• 2 Stück Avocado
• Sojamilch (aufgeschäumt)
• Kapern

Zubereitung

1. Kartoffeln: Festkochende in Scheiben schneiden, mehlige würfeln und Drillinge ganz lassen.
2. In einem großen Topf Zwiebeln (mit oder ohne Öl) anbraten und mit Brühe aufgießen.
3. Festkochende Kartoffeln und Drillinge in Gemüsebrühe geben und ca. 15 min kochen, dann die mehlige Sorte und reichlich Guascas dazu und weitere 20–30 min köcheln. Die Suppe soll sämig werden, aber kein Püree.
4. In der Zwischenzeit den Reis kochen.
5. Maiskolben in die Suppe geben und mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken.
6. Avocado schälen und vierteln.
7. Sojamilch aufschäumen.
8. Suppe mit Maiskolben in Terrine oder auf Teller geben – Reis, Avocados, Milchschaum und Kapern separat servieren.

Übrigens:

Wie es sich für einen Eintopf gehört, schmeckt Ajiaco am nächsten Tag noch um ein Vielfaches besser. Die Maiskolben können dafür einfach in der Ajiaco übernachten. Und, sie lässt sich auch super einfrieren.

Wir wünschen …

 

Guten Appetit – ¡Buen provecho!

 

PS: Avocado …

Die Kritik ist laut und die Ökobilanz schlecht. Die Faktenlage aber – im Vergleich zu Fleisch und Milchprodukten – dann nicht mehr so eindeutig. Daher ist unsere momentane Lösung: nur gelegentlich, grundsätzlich Bio und wenn möglich, europäische Ware, um die Transportwege zu verkürzen. Aber, wie immer, nicht statt der ebenfalls fragwürdigen Lebensmittel tierischer Couleur, sondern als wichtiger Bestandteil des Gerichts.